Tehnologia modernă în producția cașcavalului cu măsline
Această lucrare a fost verificată de profesorul nostru: 15.01.2026 la 19:26
Tipul temei: Compunere
Adăugat: 15.01.2026 la 18:46
Rezumat:
Lucrarea prezintă tehnologia, normele și echipamentele pentru fabricarea cașcavalului cu măsline, cu accent pe siguranță, calitate și inovație.
Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline
---I. INTRODUCERE
1.1 Contextul și importanța studiului
Cașcavalul este una dintre cele mai apreciate brânzeturi în peisajul alimentar românesc. Pe piața produselor lactate, cașcavalul cu adaosuri speciale, cum ar fi măslinele, reprezintă o nișă în continuă creștere, răspunzând nevoilor unui consumator modern, interesat de arome noi și de produse cu valoare adăugată. În ultimii ani, trendurile mondiale privind consumul de lactate au pus accent pe diversitatea gusturilor și pe sănătatea ingredientelor. Românii, inspirați atât de gastronomia mediteraneană, cât și de dorința de a reinventa rețetele tradiționale, au integrat măslinele într-un produs clasic, creând cașcavalul cu măsline.Pe lângă rolul său culinar, acest produs contribuie la valorificarea superioară a resurselor locale, fiind totodată și un factor de diferențiere pentru procesatori, mai ales pe piețele interne și la export. Scopul acestui eseu este de a analiza procesele tehnologice moderne, exigențele de calitate și posibilitățile de optimizare economică ale fabricării cașcavalului cu măsline, abordând totodată și aspecte privind siguranța alimentară, legislația și marketingul.
1.2 Prezentarea generală a structurii eseului
Structura eseului urmărește logica procesului tehnologic, pornind de la materia primă și terminând cu aspectele comerciale. În capitolul II, se evidențiază caracteristicile laptelui și tehnologia clasică a cașcavalului. Capitolul III detaliază rețeta și fluxul tehnologic, identificând pașii critici pentru menținerea calității la integrarea măslinelor. Capitolul IV tratează calculele de materiale, iar capitolul V descrie utilajele specifice și cerințele de igienă. Capitolul VI prezintă implementarea sistemului HACCP pentru siguranța produsului, în timp ce capitolul VII aduce în discuție normele de igienă, managementul calității și aspecte de etichetare. Fiecare secțiune are relevanță în garantarea unui produs gustos, sigur și rentabil.---
II. DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR DIN GRUPA CAȘCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ
2.1 Importanța laptelui și valorificarea lui
Laptele de vacă este sursa principală pentru obținerea cașcavalului. Compoziția acestuia influențează direct randamentul și calitatea produsului final. Valorificarea laptelui implică procese de transformare care maximizează utilizarea componentelor sale - proteine, grăsimi, vitamine și minerale - asigurând nu doar gustul plăcut, ci și aportul nutritiv. În satele românești, laptele crud a fost folosit tradițional pentru lactate, însă la nivel industrial se impun criterii stricte de calitate și igienă.2.2 Compoziția laptelui
Laptele conține: 86-88% apă, 3-4,5% grăsimi, 3-3,5% proteine (în special caseină și proteine serice), 4,6-5% lactoză și 0,7% minerale și vitamine. Variațiile sezoniere sau rasiale influențează, de exemplu, consistența pastei de cașcaval sau ritmul de maturare. Un lapte de calitate inferioară duce la cașcaval cu porozitate neuniformă sau defecte de aromă, iar monitorizarea compoziției (folosind analizorul la rece, lactodensimetrul sau testele rapide) este crucială pentru constanța calității.2.3 Tehnologia brânzeturilor: schema generală a procesului de fabricare a brânzeturilor cu pastă opărită
Brânzeturile cu pastă opărită, cum este și cașcavalul, se disting printr-un proces specific: după coagularea laptelui cu cheag, pasta este tăiată, opărită la temperaturi de 70-75°C și frământată, apoi modelată în forme și presată. Această tehnologie dă elasticitate și structura inconfundabilă. Adaptarea rețetei pentru integrarea măslinelor implică introducerea acestora la momentul optim, astfel încât textura cașcavalului să nu fie afectată, iar măslinele să fie distribuite uniform.---
III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAȘCAVALULUI CU MĂSLINE
3.1 Materii prime utilizate și aprovizionarea cu materii prime
*Laptele de vacă* trebuie să respecte STAS 9535 (privind calitatea laptelui destinat fabricării cașcavalului): fără antibiotice, germeni patogeni sub limita admisă, aciditate normală. Sursele optime sunt fermele locale certificate. *Măslinele* trebuie să fie fără sâmburi, ferme, cu aromă intensă, provenite de preferat din culturi tradiționale și atent selectate (ex. soiuri Kalamata sau Halkidiki). Sunt primite, spălate și tăiate. Alte materii: culturi lactice starter (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus), cheag enzimatic (animal/vegetal), sare de mare, eventual conservanți alimentari conform legislației (de ex. E251-nitrat de sodiu pentru controlul dezvoltării germenilor patogeni). Se recomandă contracte ferme cu furnizori verificați, iar la recepție, fiecare lot este testat organoleptic și microbiologic.3.2 Rețeta de fabricație și schema tehnologică
O rețetă tipică implică:- 100 litri lapte integral (3,5% grăsime minim) - 1,5-2 kg măsline feliate - 20-30 g culturi lactice - 12-15 ml cheag - 2,5-3 kg sare
Schema tehnologică: 1. Primirea laptelui – testare, filtrare. 2. Pasteurizare – 72°C/15 secunde, răcire la 35°C. 3. Adăugare culturi și incubare 4. Coagulare – adăugare cheag, 30-40 min la 34-36°C. 5. Tăierea cheagului – cuburi de ~1 cm. 6. Opărire/fierberea pastei – 70-75°C, frământare până la obținerea consistenței elastice. 7. Adăugarea și încorporarea măslinelor 8. Modelare în forme și presare – 15-20 min 9. Sărare – 16-24 h în saramură (18% NaCl) 10. Maturare – 21-30 zile, 12-14°C, 80-85% umiditate.
Controlul temperaturilor, pH-ului (6,3-5,2) și timpilor de procesare este esențial pentru prevenirea defectelor.
3.3 Descrierea materiilor prime și auxiliare conform standardelor
Potrivit Ordinului MADR nr. 1786/2006 și normelor SR EN ISO, materiile prime sunt acceptate numai dacă: laptele are <100.000 germeni/mL, absența Staphylococcus aureus și Salmonellelor, conținut de grăsime și proteine în limitele stabilite. Măslinele trebuie să corespundă cerințelor microbiologice aferente legumelor prezente în produse lactate. Sarea să fie alimentară, fără impurități anorganice, iar cheagul/aditivii – avizați pentru industria laptelui.3.4 Descrierea operațiilor de pe fluxul tehnologic
Fiecare etapă comportă riscuri pentru produs:- Recepția - testare rapidă (acidozitate Dornic, densitate) - Pasteurizarea - asigură dispariția germenilor - Coagularea - timp optim pentru fermitate - Tăierea pastei - dimensiunea cuburilor influențează sinereza și textura - Opărirea - controlul temperaturii pentru elasticitate, nu pentru "găluști" - Adăugarea măslinelor - manual sau cu utilaje automate pentru omogenizare - Presarea - extragerea zerului rezidual - Sărarea - influențează textura și conservabilitatea - Maturarea - dezvoltarea aromei, periodic se întorc formele pentru uscarea uniformă
Puncte critice vizează pasteurizarea, adăugarea măslinelor (prevenire contaminare secundară) și sărarea.
3.5 Defectele cașcavalului din exterior și interior
Defectele frecvente sunt: - Găuri neuniforme sau prea mari (problemă de fermentație/dospeală), - Mucegai pe coajă (igienă necorespunzătoare sau ventilare defectuoasă), - Culoare neuniformă (lipsă amestecare corectă sau calitate scăzută a laptelui), - Gust amar/picant (măsline improper preparate, lapte alterat), - Textură prea moale sau prea tare.Prevenirea începe cu materii prime de calitate și respectarea tehnologiei.
3.6 Metode fizico-chimice și microbiologice de apreciere a calității
În laborator se determină:- Umiditatea (uscător termogravimetric) - pH-ul (pH-metru; valorile optime: 5,2-5,4) - Conținutul de grăsimi/proteine (metoda Gerber sau Kjeldahl) - Teste microbiologice: numărul total de germeni, absența patogenilor.
Neîncadrarea în parametri atrage reținerea produsului și corectarea procesului.
---
IV. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ȘI ANALIZA CONSUMURILOR SPECIFICE
4.1 Definiție și importanță
Bilanțul de materiale este documentul care evidențiază raportul dintre materiile prime introduse în proces și produse/reziduuri rezultate. Acesta asigură controlul economic, evidențiind consumurile și ajutând la identificarea pierderilor.4.2 Metodologia calculului
Se urmărește: - Intrări: lapte, măsline, culturi, cheag, sare, apă - Ieşiri: cașcaval, zer, pierderi tehnologice (~10-12%), pierderi evaporare, reziduuri *Exemplu simplificat*: din 100L lapte (cu 3,5% grăsimi), rezultă aprox. 10-11 kg cașcaval și 85-87L zer.Formula consum specific: \[ \text{Consum specific} = \frac{\text{Cantitatea materiei prime consumate}}{\text{Cantitatea de produs finit obținut}} \]
4.3 Interpretarea și analiza rezultatelor
Analiza identifică punctele cu pierderi mari, propune reducerea lor și optimizează costurile. De exemplu, pierderile mari de zer pot fi valorificate prin obținerea altor produse (ricotta). Eficiența crește rentabilitatea și scade prețul unitar.---
V. UTILAJE ȘI INSTALAȚII SPECIFICE FABRICĂRII CAȘCAVALULUI CU MĂSLINE. IGIENIZAREA ȘI ÎNTREȚINEREA LOR
5.1 Principalele echipamente utilizate
Echipamente esențiale: - *Pasteurizator* – cu plăci sau tubular, cu control automatizat. - *Vas de coagulare* – inoxidabil, prevăzut cu sistem de tăiere și amestecare. - *Instalație opărire-frământare* – cu brațe mobile. - *Mașină distribuitoare de măsline* – pentru omogenizare. - *Presa* – hidraulică/manuală. - *Tăvi de sărare/maturare* – cu sistem de drenare zer.5.2 Cerințe privind dotarea și funcționarea echipamentelor
Toate utilajele trebuie să fie certificate conform Directivelor Europene (CE) privind echipamentele alimentare. Se impune mentenanță periodică pentru evitarea ruginirii și a contaminării încrucișate.5.3 Proceduri de igienizare și întreținere
Igienizarea presupune curățare mecanică, spălare cu detergenți alimentari, clătire, dezinfectare cu soluții avizate. Echipamentele trebuie igienizate la începutul și sfârșitul fiecărui ciclu, precum și la schimbarea loturilor de materii prime. O igienizare deficitară atrage apariția mucegaiurilor sau contaminarea cu Listeria/Salmonella.---
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU CAȘCAVALUL CU MĂSLINE
6.1 Diagrama de flux a procesului tehnologic
Se trasează schema tehnologică cu fiecare etapă, de la recepția laptelui la depozitarea cașcavalului maturat, marcând punctele unde pot apărea riscuri.6.2 Identificarea punctelor critice de control (PCC) folosind arborele decizional
PCC se stabilesc la: - Recepția laptelui (controlul contaminării) - Pasteurizare (distrugere germeni) - Momentul adăugării măslinelor (prevenirea introducerii patogenilor) - Sărare (evitarea multiplicării flora de alterare) - Ambalare (prevenire contaminare post-proces)Se utilizează arborele decizional conform Codex Alimentarius.
6.3 Identificarea riscurilor și stabilirea limitelor critice
Riscurile: - Microbiologice: E.coli, Listeria - Chimice: reziduuri de antibiotice - Fizice: impurități solide Limitele critice: Pasteurizare minim 72°C/15 secunde; măslinele spălate și verificate; apă curată la spălarea utilajelor.---
VII. NORME DE IGIENĂ, PROTECȚIE A MUNCII ȘI MANAGEMENTUL CALITĂȚII
7.1 Norme de igienă și protecție a muncii
Personalul poartă halate, mănuși, bonete; se interzic bijuteriile și fumatul în secție. Mâinile trebuie spălate și dezinfectate frecvent; se anunță șeful de secție pentru răniri/afecțiuni. Spațiul trebuie ventilat, suprafețele de lucru igienizate periodic.7.2 Concepția de management al calității
Unitățile moderne implementează sisteme ISO 22000, IFS, BRC la nivelul fluxului. Se impune trasabilitate: de la lotul de lapte și măsline, până la lotul de produs final. Procedurile interne includ monitorizarea continuă a parametrilor critici.7.3 Studiu de caz
Într-o unitate din județul Sibiu, adoptarea unei linii automate pentru integrarea măslinelor a redus contaminările și a crescut uniformitatea produsului. Dificultățile au vizat igienizarea echipamentului de inserție a măslinelor; soluția a fost implementarea unei spălări CIP (clean-in-place). Rata de defecte a scăzut cu 35%.7.4 Concluzii
Tehnologia cașcavalului cu măsline aduce provocări și avantaje: permite valorificarea măslinelor, diferențiere pe piață, însă cere standarde mai stricte de igienă și monitorizare. Combinând tradiția și inovația, producătorul poate obține un produs competitiv.7.5 Etichetarea produsului
Trebuie menționate: denumirea produsului, ingredientele (cu scoaterea în evidență a alergenilor), conținutul nutrițional, lotul, data fabricației, termenul de valabilitate, numele/locația producătorului, greutatea netă, condiții de păstrare și mențiunea "A se consuma de preferință înainte de". Legislația în vigoare este HG 106/2002 și Regulamentul (UE) 1169/2011.---
VIII. BIBLIOGRAFIE
- Ghidul procesatorului de lapte, Editura Ceres, București, 2011 - STAS 9535-2006: Lapte de vacă destinat industriei alimentare - Ordinul MADR nr. 1786/2006 - Codex Alimentarius – Principiile generale HACCP - Norme de igienă pentru unitățile din industria laptelui, INHP, București - D. Borda, "Tehnologia brânzeturilor", Editura Academica, 2016 - P. Hăulică, "Controlul și analiza produselor lactate", Editura Mirton, 2012 - SR EN ISO 22000:2005, Sisteme de management al siguranței alimentului---
Acest eseu sumarizează complexitatea procesului tehnologic, oferind exemple specifice, standarde legislative și soluții practice pentru obținerea unui produs inovator, sigur și apreciat de consumatori.
Întrebări de exemplu
Răspunsurile au fost pregătite de profesorul nostru
Care este rolul tehnologiei moderne în producția cașcavalului cu măsline?
Tehnologia modernă optimizează integrarea măslinelor, igiena și calitatea produsului finit, asigurând conformitatea cu standardele alimentare.
Ce materii prime se folosesc la fabricarea cașcavalului cu măsline?
La fabricarea cașcavalului cu măsline se folosesc lapte de vacă de calitate, măsline fără sâmburi, culturi lactice, cheag enzimatic și sare de mare.
Cum afectează compoziția laptelui calitatea cașcavalului cu măsline?
Calitatea și compoziția laptelui influențează textura, aroma și maturarea cașcavalului cu măsline, determinând succesul produsului final.
Care sunt principalele etape tehnologice la producerea cașcavalului cu măsline?
Principalele etape includ pasteurizarea, coagularea, opărirea, adăugarea măslinelor, sărarea și maturarea, cu control riguros al parametrilor.
De ce este important sistemul HACCP pentru cașcavalul cu măsline?
Implementarea sistemului HACCP previne riscurile de contaminare și asigură siguranța alimentară a cașcavalului cu măsline pe tot fluxul tehnologic.
Evaluează:
Autentifică-te ca să evaluezi lucrarea.
Autentifică-te